การใช้สุญญากาศ

การใช้สุญญากาศ

ที่ว่างซึ่งมีความดัน (pressure) ต่ำกว่าความดันบรรยากาศ (atmospheric pressure) ความดันที่มีค่าน้อยกว่าความดันบรรยากาศปกติ เรียกว่า ความดันสุญญากาศ (vacuum pressure, Pvac) ซึ่งหาได้จากสมการ

Pvac  =  Atmospheric pressure - Absolute pressure

CR : http://www.foodnetworksolution.com

ระดับของสภาวะ Vacuum

ระดับต่ำ (low level) คือ อยู่ในช่วง -25 จนถึง -736 mmHg

ระดับกลาง (medium level) อยู่ในช่วง 1 จนถึง -10-3 torr หรือ -759 mmHg จนถึง -759.999 mmHg

ระดับสูง (high level) อยู่ในช่วง 10-3 จนถึง 10-7 torr หรือ -759.999 mmHg จนถึง -759.9999999 mmHg

ระดับสูงพิเศษ (extreme high level) อยู่ในช่วง 10-7 torr ลงไป

CR : http://www.foodnetworksolution.com

การใช้สภาวะสุญญากาศที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร

1. อุปกรณ์แปรรูปอาหาร ที่ต้องการระเหยน้ำที่อุณหภูมิต่ำ ลดการสัมผัสกับออกซิเจน ซึ่งลดปฏิกริยาออกซิเดชัน (oxidation) เพื่อรักษาคุณภาพของอาหาร เช่น เครื่องทำแห้งสุญญากาศ (vacuum drier) ,ครื่องทอดสุญญากาศ (vacuum fryer) เครื่องระเหยสุญญากาศ  (vacuum evaporator) การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze drying)

2. การบรรจุอาหารในสภาวะสุญญากาศ (vacuum packaging) เป็นการบรรจุอาหารในภาชนะที่ปิดผนึกสนิท ภายในกำจัดอากาศออก เพื่อรักษาคุณภาพอาหาร ป้องการการเสื่อมเสีย (food spoilage) จากจุลินทรีย์ที่ต้องการออกซิเจน เช่น รา (mold) แบคทีเรีย (bacteria) ที่ต้องการออกซิเจนในการเจริญ

ป้องกันการเสื่อมเสียจากปฏิกิริยาทางเคมีที่ต้องการออกซิเจนในปฏิกิริยา เช่น การเหม็นหืน เนื่องจากลิพิดออกซิเดชัน (lipid oxidation) การเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) เป็นต้น

อ้างอิงจาก http://www.foodnetworksolution.com